Пряничный промысел в Семеновском уезде

Исследовательская культурологическая работа на краеведческом материале                                   

Исследование проводила Лукоянова Любовь, обучающаяся 6 «в» класса.

                     Учитель-консультант Волкова Галина Ивановна, учитель русского языка и литературы.

Цель работы:

Раскрыть богатство мира русского печатного пряника на основе пряничного промысла нижегородского Заволжья.

Гипотеза. Мир  русского печатного пряника богат и разнообразен

Задачи:

• Изучить историю русского пряника, выявить центры  его изготовления.
• Изучить пряничные традиций на Руси
• Изучить пряничный промысел Нижегородского края, семеновского уезда
• Содействовать тому, чтобы каждый из нас хранил в душе своей любовь и уважение к своим истокам, передавая своим будущим детям и внукам любовь к малой родине.  

Практическая значимость научной работы

Практическая значимость исследовательской работы состоит в том, что данный материал можно использовать во время выполнения работ по истории края, литературе, МХК  Работа предназначена и для тех, кто интересуется вопросами изучения традиционной культуры.

Обоснование темы. Её актуальность.

Культура – многогранное понятие, включающее все материальные и духовные достижения человечества.  Обращение к историко-культурному наследию края актуально во все времена. 

Жизнь наших предков переплеталась с обычаями и обрядами, укладом которых было почитание отцов и дедов, связь с природой и труд. Эти славные времена утверждали и оставляли после себя добрые традиции.

Много праздников чтил русский народ, а где праздник, там и подарки, и угощенья. Одним из самых популярных сладостей был пряник. И не просто пряник, а целое произведение - красивый, нарядный и очень вкусный. Я хочу рассказать о пряничных традициях, которые зародились в далекой древности.

Но пряничное мастерство развивается и сейчас. Используя старинные рецепты и секреты, добавляя к ним новые технологии, можно приготовить целые пряничные шедевры.                           

Исследовательская работа нацелена на популяризацию  русского народного творчества среди молодёжи.

Богатство мира печатного пряника.

Предыстория…

В 5 классе  я работала по теме «Крестьянский костюм семеновского уезда». Тема краеведения заинтересовала меня,   и я  продолжила  изучать историю и быт керженского края

Пряники печатные! До чего нарядные!

Мы не сразу их съедим, а сначала поглядим!

Это четверостишье  знакомо мне с детства.

В настоящее время в магазинах можно купить  пряники на любой вкус и любой формы, но в приоритете всегда остаются пряники печатные.  Я ничего не знала о происхождении и   технологии изготовления этих замечательных нарядных пряников, поэтому изучить историю печатного пряника для меня было очень интересно.

Социологический опрос

Мы решили посмотреть, знают ли другие люди что-нибудь о печатном прянике, и провели опрос среди учителей и учеников нашей школы.

Было задано всего три вопроса:

1. Любите ли Вы печатные пряники?

2. Знаете ли что-нибудь о пряничном промысле? Если да, то что именно.

3. Знаете ли Вы места в нашем городе, где выпекали (ют)  печатные пряники? Если да, назовите их.

С результатами социологического опроса можно познакомиться в Приложении 1

История  русского пряника

Социологический опрос показал, что большинство из числа опрошенных мало что знают о печатном прянике. 

Оказалось, что сведений о развитии пряничного искусства в Нижегородском крае мало. Собирать материал пришлось по крупицам из разных источников.

Первоначально мы работали с энциклопедией, научной, справочной и художественной литературой, содержащий материал  об истории  пряника и пряничном промысле. Узнала много интересного об истории возникновения промысла, о видах русского пряника. История русского пряника начинается в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста. Эти обычаи просуществовали около пяти веков, и только к началу XVI века "красно украшенное" печенье потеряло культовое значение, но осталось символом праздничности. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей, называвшихся в старину «сухими духами». Наиболее популярными были корица, лимон, мята, имбирь, мускат, гвоздика. Замешивать пряничное тесто следовало обязательно вручную, передавая тем самым теплоту рук и вкладывая душу.

Виды  русского пряника

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.

Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски,  в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Пряник – древнее лакомство, и с ним на Руси связано много старинных обычаев и традиций.

Разнообразие обрядовых пряников

Разнообразие рецептов и форм порождало разнообразие росписей и ритуалов.

На Рождество[1] в северных деревнях было принято выпекать лепные фигурки животных (коровушек, барашков, лошадей), но чаще всего козочек. Отсюда пошло и название - "козюли". Считалось, что на своих рогах они несут Солнце, дающее жизнь и тепло. Это выпечка обрядовая. Ее помещали за Божницу при болезни, отламывали кусочки пряника и считалось, что съевший их больной  поправится.

Ко Дню Ангела[2] делали специальные пряники с начальными буквами Ангелов-Хранителей. Никто никогда в первый день пряник не ел. Его обязательно прятали за икону. Считалось, что ночью прилетит ангел-хранитель, первым отведает пряник, подобреет, и весь год будет помогать своему подопечному.

Пряники-«пальчики» для детей: маленькие узкие прямоугольники, на которых рельефно пропечатывались имена: Ваня, Маша, пряники с изображением птичек, животных.

В свое время детей приобщали к грамоте при помощи пряников: специальная пряничная азбука появилась в России в XVIII веке. Это были коврижки-буквы.

Пряники для невест. Пряник присылали невесте. Примет избранница подарок — можно засылать сватов, нет — стало быть, нелюб, значит, указала от ворот поворот.

На пасху также был красивый обычай. На площади у церкви или на поляне собиралась молодежь. Парни становились напротив девушек, и парень кидал пряник понравившейся ему девушке. Если парень нравился, то она этот пряник ловила

Свадебный пряник. В день свадебного торжества пряник преподносили невесте, чтобы ее жизнь была красивой и сладкой. Пряники заменяли хлеб-соль при встрече молодых. Перед ними клали на стол самый большой и с лучшим рисунком пряник, обильно усыпанный ягодами. Заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям раздавали по кусочку большого пряника, так называемого «разгонного». Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен и пора расходиться по домам.

Пряники-газеты. Служили пряники и «съедобной газетой», рекламой. Они информировали народ о новостях, о развитии техники, искусства, о политике. Стоило в 1815 году в России появиться первому пароходу «Русалка» на Волге, и он сразу же попал на румяный пряник. Изображали терема, сцены из быта людей, героев народных сказок и легенд.

Замечательный пример бытования  печатного  пряника-газеты, рекламы  описал  нижегородский писатель-сказочник Сергей Васильевич Афоньшин[3] в «Сказе о городецком прянике».

Пряник как «съедобная газета» в сказе С.В.Афоньшина,

технология изготовления пряника в произведении писателя-сказочника

Я прочитала сказ об истоках народного пряничного промысла в Заволжском крае. 

Зарождение пряничного промысла в Нижегородском Заволжье  Афоньшин связывает с борьбой старообрядцев против патриарха Никона[4] и царя.  В доходчивой манере описал Афоньшин  противостояние Аввакума[5] и его последователей с Никоном.

Однажды довелось Аввакуму побывать на царском обеде, во время которого царь предложил  ему отведать вяземские пряники, подаренные Никоном. Вкусивший их Аввакум ответил, что такими пряниками «только зубы да брюхо портить». « Попробывал бы ты царь пряники, которая одна баба- просвирня в Заволжье печет, - не захотел бы ты государь эту вяземскую глину в рот брать. Царица с царятами просить начали царя, чтобы принес им этот сердитый поп  диковинных пряников». А Аввакум таково думал: «Хитер Никон простачка царя пряниками задабривает. Хоть пряником да дойму пса-Никона».  

Так для пропаганды своего учения среди неграмотного народа   протопоп Аввакум  задумал  использовать  популярное лакомство – печатный пряник-газету. Отправился Аввакум в Заволжский край в Городец к своему другу пономарю Ерофею и его жене стряпухе-просвирне Ерофеихе. Городецкие мастера: кузнец, резчик и баба-просвирня  исполнили просьбу протопопа Аввакума, - изготовили печатные пряники.

 Из сокровищницы фольклора керженского края  писатель берет описание народных обычаев и  поверий, песни, присказки. Автор детально прописал технологию изготовления  печатных пряников: «звонариха с приемышем Данькой- помощницей печь затопили и стали тесто для пряников припасать. Сначала старуха перед иконами свечку зажгла, потом из сеней муку внесла, достала коробочки с приправами, бочонок с медом из-под лавки выдвинула и принялась тесто разводить да месить, напевая тихонько свою песню-раздумье:
Ярый мед, хожалый мед,
Дар лесов и дар полей,
С добрым хлебом яровым
Воедино силы слей!..

К середине песни тесто поспело, и Ерофеиха молча и ловко его по гнездам противня разложила и печатными крышками прикрыла. Потом угли в печи к сторонке подгребла, печной под помелом подмела и водой ключевой спрыснула. После того противни с пряниками в печь посовала, чело печное тяжелым заслоном заслонила и села на скамейку свою песню-раздумье допевать. …

Утром протопоп Аввакум на мастерство Ерофеихи удивился. На лавочках и залавочках лежали-нежились теплые пряники, как загорелые кирпичики, бронзой отливали, и все картинки и слова на них отпечатались такие четкие да ясные, что слепые могли разобрать. Оглядел Аввакум пряники с двух сторон, на вкус попробовал и молвил: "Что лицо, что нутро – пряники истинно царские!"

Это были самые первые городецкие пряники и по виду и по вкусу. Заволжские пряники доставил опальный поп к царскому столу. Разглядел царь городецкие пряники. Каждый пряник с разных сторон был расписан и разрисован. Вот патриарх Никон с хвостом и рогами. И слова для ясности: «Собака Никон бедных грызет!; «Царю Алексею[6] в аду сидеть в котле кипеть». Вот кукиш на пряничке и слова для понятности: «Не крести кукишем». Царь разгневался от этого Аввакумова подарка. Мятежного попа в Сибирь[7] сослал, распорядился торговлю зловредными пряниками запретить, а народу не дозволять их покупать и есть,  разыскать лиходеев, что те зловредные пряники пекут и покарать их. «Но проще было запретить народу воздухом дышать, чем эти зловредные пряники покупать». Вылавливая торговцев  крамольными пряниками на  городецком базаре, увидели царские ярыжки, что люди, несшие пряники  не столько их едят, сколько глядят да царя с боярами ругают. Не удалось царским слугам покарать прянишницу Ерофееху и ее помощницу Даньку, потому что правда была на их стороне.

Потом и другие умелые люди переняли и перехватили пряничное дело. Еще сильнее запахло  над Заволжьем и всей Русью  городецкими мятежными пряниками… Сергей Васильевич Афоньшин  описал и место, где происходили события : « …в заволжских лесах у села Чистого поля….Ручей, что мимо синего камня бежит, люди речкой Пьяной зовут».

Важно отметить, что в 19 веке Чистопольская волость[8], описываемая  в сказе, входила  в состав Семеновского уезда.

Пряничный промысел в Семеновском уезде

Время зарождения пряничного промысла в Семенове  неизвестно. В этой работе  я попыталась свести воедино весь известный материал, касающийся семеновских  пряников, а также дополнить его данными, введенными в научный оборот впервые.

Пряничный промысел на территории Нижегородской области был известен в разных местах, но крупным центром выпечки пряников со временем стал только Городец[9]. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 г. по указу Сената[10], следует, что в Городце выпекали  более 17 тысяч пудов пряников  на  сумму в 1861 г. – на 27 тыс. руб.

Довольно определенно о местном пряничном промысле можно говорить применительно к концу 19 века. На этот счет имеются свидетельства современников, к этому же времени относятся и самые старые семеновские  пряничные доски. Они хранятся в  Историко-художественном  музее, который я неоднократно посещала во время проведения научного исследования.

Резчик по дереву Кольцов Виктор Афанасьевич, изучавший пряничные доски, хранящиеся в Историко-художественном музее,  высоко оценил мастерство резьбы досок. По многим деталям он нашел их весьма схожими с работой резных  досок из Городца. На этом основании я пришла к выводу, что семеновский пряничный промысел был заимствован у соседей- городецких пряничников. С середины 19 века пряничный промысел распространился не только в Городце, но и в окрестных с ним селениях. Развитие местного пряничного дела было связано с ростом мукомольного производства и  хлебной торговли.

В настоящее время  исторические  сведения о местном пряничном промысле  собраны краеведом Бирюковой Екатериной Ананьевной. В ее книге «Уездный город Семенов» сказано, что во второй половине 19- начале 20 века выпечкой хлебных изделий в городе занимались пятнадцать семейств. Одни выпекали только хлеб, другие торговали как хлебом, так и калачной продукцией.

В газете  «Нижегородские губернские ведомости» за  1896. № 18. Село Городец. С. 5. говорится  следующее: «Пряники пекутся в особых небольших пекарнях, помещающихся обыкновенно при жилых домах. Более состоятельные из кустарей держат наемных рабочих, человек 5–6. Технические приспособления пекарни весьма несложны: большая, по типу обыкновенная русская печь, несколько широких столов для раскатки теста, кадки для приготовления его и формы – липовые доски, которыми выдавливаются на верхней стороне пряника те и другие рисунки… ».  Вероятнее всего  семеновские хлебопекарни были идентичны описанным выше городецким пекарням.

Беседуя с краеведом Екатериной Ананьевной Бирюковой, охотно поделившейся своими  исследовательскими материалами, а также  с Беляевой Евой Десановной, потомком семеновских пекарей Комаровых, я узнала следующее.

Известным торговцем- калачником в городе был Иван Васильевич Комаров. Он открыл заведение при собственном доме на улице Сретинской (ныне ул. Советская). В задней половине пятистенного деревянного дома у него находилась пекарня, в которой он с женой Марией выпекали крендели и небольшие пряники «комфорки». В подвальном помещении  дома хранились бочки с патокой, медом, мукой, сахаром

В середине XIX века в Семенове  выделялось хлебопекарное  заведение семейства Шляпниковых на ул. Володарского. Первым построил хлебопекарный курень купеческий сын Макар Никифорович Шляпников (1834-1883). Преемником хлебопекарного дела стал его сын Василий Макарович Шляпников. В 1900 году Василий Макарович Шляпников  на усадебной земле рядом с домом построил новую хлебопекарню, где готовили не только хлеб, но также крендели и пряники.

От Бирюковой Е.А., я узнала, что у потомков купцов Шляпниковых сохранились пряничные доски. Екатерина Ананьевна показала мне фото этих досок и рассказала о них. Пряники у Шляпниковых были большие печатные,  украшенные разнообразными фигурами птиц и животных. Выпекались они из муки с медом, а сверху покрывались глазурью. Шляпниковские крендели и пряники  пользовались большим спросом у владельцев трактиров. В трактирном заведении Федора Ивановича  Кирпичникова, находившемся на ул. Ветлужской (перекресток ул. Пионерской и ул. 3-х коммунистов) к чаю  подавали пряники с кренделями, которые закупались каждое утро у родственника  Василия Макаровича Шляпникова.

Продажей хлебопекарной продукцией, в том числе и пряниками  на Соборной площади занимались Василий Макарович Шляпникова и его мать Екатерина Петровна.  В семье Василия Макаровича было восемь детей. Все они с малолетства были приучены к труду и осваивали хлебопекарное мастерство.

Заключение

В ходе работы  я выяснила, что мир русского пряника богат и разнообразен. Пряничный промысел, прошедший в своём развитии долгий путь, тесно связан с историей и эстетическими взглядами создателей. История русского пряника начинается в языческие времена раннего средневековья, тогда пряник  служил культовым предметом  жертвоприношения. Эти  обычаи просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века  он  утратил культовое значение, но осталось символом праздничности. В эпоху Нового времени сохранилось и передавалось множество пряничных традиций и обрядов, которые порождали разнообразие форм и вкусов  пряника. Пряник служил не просто десертом, но и оберегом,   газетой-рекламой.    Пряничный промысел был распространен в Нижегородском Заволжье. Городецкие печатные пряники славились на всю Россию. Нижегородские писатели- сказочники посвящали печатному прянику  свои произведения.  Пряничный промысел, бытовавший в  Семеновском уезде был заимствован у соседей - городчан семеновскими купцами и мещанам. Семеновские пряничники обслуживали в основном местное население, торговали ими только на семеновском базаре и трактирах.

Изучая пряничные доски, хранящиеся в фондах Историко-художественного  музея и  представляющие собой произведения русского народного резного искусства, используя технологию выпечки печатных пряников, описываемую в сказе С. Афоньшина   т.е. используя мастерство древних мастериц, народную символику,  и современные средства, можно создать неповторимую пряничную сказку.

Важные итоги исследовательской работы

• приобрела новые знания, расширила свой кругозор в области краеведения
• прикоснулась к исторической культуре нашего Нижегородского края
• продолжила получать опыт исследовательской деятельности

В ходе работы была подтверждена гипотеза, что мир русского пряника богат и разнообразен.

Список литературы

1.Афоньшин С. Городецкий пряник. Сказы и сказки Нижегородского края.- Н. Новгород: «Арника», 1995 г.           

2.Бирюкова Е.А.  Уездный город Семенов.- Н. Новгород: «Кварц», 2015 г.

3.Бойков В. Русский народный пряник. – Художник, 1976, №6;

4, Воронов В.С. Пряничные доски//О крестьянском искусстве. Избранные труды. М.: Советский художник»,1972 г.

5. Званцев М.П. Заволжье. - М.: «Искусство», 1972

6. Некрасова М.А.  Народное искусство России. Народное творчество как мир целостности.- М.: Советская Россия», 1983 г.

7. Толковый словарь живого русского языка В.И. Даля/Сост. Н.В. Шахматова и др.- СПб,: ИД «Весь», 2004, 736 с.

8.Федоров В.В. Нижегородская домовая резьба._ Нижний Новгород: «Литера», 2008

9. Филатов Городец на Волге XII-XIX веков/Сост. Н.Ф. Поляков, В.Н.Филатова, М.Г. Шашков-Н.Новгород: «Деком», 2005

10. Шкаровская Н. Пекарское художество. Обрядовые фигурки и декоративные пряники. – Советское декоративное искусство, вып. 5. М., 1982, с. 238 – 258;

11.Щербаков С.Н. История пряника. – Педагогическое творчество, 2004, №2.

Приложение 1

Социологический опрос

Цель: выявить процент знающих что-нибудь о печатном прянике.

Количество опрашиваемых: 21ученик (6 в класс), 14 учителей МБОУ «Школы №2»  г. Семёнова.

Было задано три вопроса:

1. Любите ли Вы печатные пряники?

2. Знаете ли Вы что-нибудь о пряничном промысле? Если да, то что именно.

3. Знаете ли Вы места в нашем городе, где выпекали (ют)  печатные пряники? Если да, назовите их.

Выводы из социологического опроса

1. Мы увидели, что большинство опрошенных любит печатный пряник

2. Мало кто знает что-нибудь о пряничном промысле. Даже те, кто ответили «Да», говорили о связи изготовления пряника с Городцом.

3. 40% ответили, что знают место в нашем городе, где выпекают печатные пряники, и назвали Семёновский хлебозавод – ОАО.

Приложение 2

Современная технология изготовления

печатного пряника

Ингредиенты

Мука ржаная(450 г) Мед пчелиный(300 г)
Куриное яйцо(1 шт.)
Яичный желток(2 шт.) Яичный белок(1 шт.)
Масло сливочное(90 г)
Сахар(120 г
Сахарная пудра(140 г)
Лимонный сок(1 ст. л.)
Корица(щепоть)
Гвоздика (щепоть)
Перец черный молотый(щепоть)
Кардамон(щепоть зерен)

Шаги приготовления

1. Выкладываем на стол все необходимые ингредиенты. измельчаем их в ступке  специи.Просеиваем через сито. В результате всех этих операций  должна получиться примерно 1/3 ст. л. смеси пряностей. Именно столько их нужно для приготовления пряников.
2. На печи в кастрюле греем мед почти до кипения, но закипеть он не должен. Нужно просто, чтобы мед приобрел жидкую консистенцию. Если в процессе подогрева на нем будет появляться пенка, снимите ее ложкой или шумовкой.
3. В подготовленный таким образом мед бросаем измельченные специи, чтобы они отдали свой аромат.
4. На чугунную сковороду высыпаем сахар-песок и начинаем готовить карамель.
5. Сначала сахар будет плавиться, приобретая желтый оттенок.
6. Когда его цвет станет коричневым, нужно влить в сковороду 50 мл воды, чтобы растворить карамель.
7. Теперь продолжаем нагревать сахар, чтобы выпарить воду.
8. В результате должен получиться густой сироп.
9. Выливаем его в наш прогретый мед со специями.
10. После этого всыпаем ½ муки. Мука обязательно должна быть ржаной: иначе это не пряник.
11. Завариваем тесто.
12. Теперь кладем в него сливочное масло и ждем, пока оно разойдется.
13. Перемешиваем тесто с растопленным маслом и оставляем остужаться примерно до 40 градусов.
14. После этого вбиваем в него яйцо и два желтка.
15. Разбавляем 1/3 ч. л. соды несколькими капельками воды и домешиваем тесто. Добавляем оставшуюся муку.
16. Все тщательно перемешиваем.
17. Ставим тесто остывать, чтобы оно уплотнилось.
18. Форму для печатных пряников смазываем растительным маслом.
19. Сверху чуть притрушиваем мукой.
20. Выкладываем на нее тесто.
21. Сначала распределяем его руками.
22. А затем разравниваем скалкой так, чтобы получился равномерный пласт средней толщины.
23. Выстилаем пергаментом противень и поворачиваем форму тестом вниз.
24. Осторожно, чтобы не деформировать, снимаем с доски пряничное тесто с уже отпечатавшимся на нем рисунком.
25. Ставим пряник в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, понижаем жар до 180 и выпекаем пряник в течение 15 минут.
26. Тем временем делаем глазурь. Берем сахарную пудру и добавляем в нее белок одного яйца.
27. Все перемешиваем до однородности, но ни в коем случае не взбиваем, чтобы не получить вместо глазури меренгу.
28. Вынимаем наш пряничек из духового шкафа.
29. С помощью кулинарной кисти смазываем его приготовленной сахарной глазурью.
30. Даем прянику остыть.
31. Дегустировать печатный пряник в идеале нужно не раньше, чем на следующий день, когда он полностью дойдет до нужной кондиции.
32. Приятного аппетита!